La producción y el consumo de leche de vaca ha ido evolucionando al paso de los años. Antiguamente, la leche se consumía recién ordeñada, lo que representaba un riesgo para la salud. En la actualidad, los procesos industriales garantizan que la leche de vaca sea un alimento muy nutritivo y beneficioso para la salud.
Además de la leche de vaca, se producen leches de cabra y de oveja. Estas clases de leche se utilizan exclusivamente en los países industrializados para la elaboración de quesos.
La leche de vaca tiene que obedecer a unos criterios sanitarios para poder ser comercializada, estos criterios de calidad son de orden microbiológicos y del orden organolépticos (sabor, aspecto, olor).
Cuando los productores insisten de que la leche es una fuente de calcio, tienen toda la razón. La cantidad de calcio que podemos encontrar es de 120 mg por cada 100 g. En el marco de una dieta equilibrada y sana, la leche proporciona varios nutrientes esenciales, necesarios para un crecimiento correcto y para la salud de huesos y dientes.
Así por ejemplo, además de ser una fuente muy valiosa de calcio, también proporciona minerales como fósforo, yodo, potasio, magnesio y zinc.
Lo que si que no es verdad, es el rumor de que la leche sea un alimento completo, contiene muy poco hierro y pocas vitaminas. Las vitaminas que puede aportar son la A, la D y la B2(riboflavina), aunque si la leche es desnatada o semidesnatada pierde casi todas las vitaminas A y D.
Pero entonces ¿cuántos tipos de leche hay? ¿tienen los mismos nutrientes la leche entera que la desnatada?, ¿cuánta grasa menos tiene la segunda respecto a la primera?
Estas son algunas pistas que en este sentido nos ofrece el ‘Consejo Europeo de información sobre la alimentación’:
-Tipos de leche
1- Leche entera natural, cruda o tratada: es la leche a la que no se ha añadido ni eliminado nada. Contiene: 3,5-5% de grasa, dependiendo de la raza de la vaca.
2- Leche entera estándar: leche estandarizada con un 3,5-4% de grasa.
3- Leche semidescremada: se ha eliminado la mitad de la nata. 1,5-1,8% de grasa.
4- Leche descremada(o baja en grasa): se ha eliminado casi toda la nata. Menos del 0,5% de grasa.
5- Leche baja en lactosa o sin lactosa: se ha eliminado parcial o totalmente el azúcar presente en la leche (lactosa). Ideal para personas con intolerancia a la lactosa.
La grasa es una fuente concentrada de energía, por lo que su reducción contribuye a reducir la cantidad de calorías que se consume. La leche semidescremada tiene aproximadamente dos tercios de las calorías de la leche entera, y la descremada o sólo la mitad.
Sin embargo, la mayoría de las autoridades en materia de salud recomiendan que los niños menores de dos años consuman leche entera porque necesitan esa fuente concentrada de energía para el crecimiento y para el buen desarrollo del sistema nervioso. La leche descremada no debe introducirse hasta los cinco años de edad.
Es preciso aclarar que el calcio, las proteínas y la mayoría de los demás nutrientes de la leche casi no están presentes en la nata, por lo que al ‘descremarla’ continúan permaneciendo en la leche.
-La conservación:
La mayoría de la leche que bebemos ha sido pasteurizada, o tratada para tener lo que se llama una ‘vida útil extendida’ (ESL – Extended Shelf Life), o con temperaturas ultra altas (Ultra-High Temperature – UHT).
La primera (ESL) dura alrededor de 3 semanas y sabe igual que la leche fresca, mientras que la segunda (UHT) dura varios meses sin refrigeración siempre que esté envasada al vacío, aunque una vez abierta dura lo mismo que la leche fresca.
Es importante tener en cuenta que la leche cruda tiene una vida útil muy breve y su consumo es menos seguro debido a la posible presencia de microorganismos contaminantes.
La buena noticia para los papás de los chicos enemistados con la leche, es que ha salido al mercado una nueva presentación de leche con variados sabores a frutas que la hacen más fácil de tomar y más divertida, a la hora de convencer tanto al pequeño héroe, como a la bella princesita.
