El origen de la rica milanesa ha dado que hablar y que investigar. Es una receta tan consumida en Argentina que realmente podría haber nacido en cualquier provincia, sin embargo la milanesa es conocida en Japón como “Tonkatsu”, y en Francia se llama “escalope à la milanaise” y en Alemania como “wiener schnitzel”.
Entonces ¿qué país fue el inventor de la milanesa? Al principio, se aceptaba que la carne empanizada nació en Viena, ya que un clásico de la cocina austríaca es el schnitzel, algo muy parecido a una milanesa, luego difundido como wiener schnitzel o escalope vienés.
Después de combatir en la Revolución Francesa y en las Guerras Napoleónicas, Radetzky, fue Teniente Mariscal de Campo y Jefe de Estado Mayor de todos los ejércitos austríacos, y aunque estaba en situación de retiro en 1848, fue vuelto a llamar, encomendándosele la difícil misión de detener la revolución italiana. Fue entonces, que enviado al norte de Italia para frenar la rebelión, descubrió en Milán (Italia) la receta original, la de los lombardos, que preparaban un escalope, impregnado en huevo y pan rallado y frito en manteca.
Radetzky regresó a su país con la novedad de la receta mucho más antigua que la del wiener schnitzel. Con este hecho la verdad era evidente, pero durante años se suscitó una guerra entre austríacos e italianos para dilucidar el verdadero origen de las milanesas, que ambas nacionalidades se disputaban con furia. Luego, para colmo, intervinieron los alemanes, quienes presentaron un manual de cocina berlinesa de 1838, en el que describían la técnica de empanizar la carne. También ellos reclamaron la paternidad.
El debate culminó cuando se descubrió una carta que Radetzky (nombrado gobernador del reino austríaco de Lombardía-Venecia en 1850-1858) donde le explicaba al ayudante de campo del emperador Francisco José, el conde de Attems, la receta de un plato que había conocido en los hogares nobles de Milán, que se servía a los visitantes como especialísimo agasajo. En la carta, el plato se designa como Cotoletta alla milanesa.
Por lo tanto, los italianos fueron los ideadores, pero el marketing llegó de la mano de Austria, quien le dio estatus de manjar famoso. Tanta fue la adicción de los austríacos por las milanesas y su arrobado gusto por este plato, que los hermanos Strauss compusieron incluso una pieza bailable titulada Cotelekt Polka (“La Polka de las milanesas”), cuya partitura, desafortunadamente, se considera perdida.
¿Un dato más? La tradicional milanesa a la napolitana, sí es un invento argentino. Es propiedad de José Nápoli que tenía una fonda frente al Luna Park. En un acto de creatividad, utilizó jamón, queso y salsa de tomate para disimular unas milanesas que se le habían pasado del dorado habitual, a un joven e inexperto cocinero. Primero la bautizó “milanesa a lo Nápoli”, que luego devino en la suculenta y tentadora napolitana.
El significado de “la verdad de la milanesa”
El refrán es de origen argentino. Cuando una verdad resulta evidente y contundente, se dice que es “la verdad de la milanesa”. ¿Pero porqué la milanesa? Porque al probar la milanesa, nos damos cuenta que no estamos frente a la apariencia que da el pan, sino al alimento central, que es la carne. Su aspecto, su fachada o su imagen apetecible, dan lugar a la verdad que nos oculta el pan rayado.
Ahora si queda claro porqué, las guerras napoleónicas y la verdad, tienen mucho en común con las milanesas.
