Los daños
Cáncer estomacal: Un estudio realizado por el Instituto de Investigación del Centro Nacional del Cáncer de Japón reveló que los hombres que hacían una dieta rica en sal corrían el doble de riesgo de contraer cáncer de estómago que los que ingerían poca sal. El exceso de sodio puede causar gastritis atrófica, una inflamación crónica de la mucosa del estómago que predispone a padecer cáncer.
Hipertensión: La sal hace que los riñones retengan líquidos, y esto aumenta la presión arterial. Un estudio llevado a cabo por el Instituto Nacional de Cardiología, Neumología y Hematología de Estados Unidos mostró que cambiar una dieta abundante en sal por una escasa en sal puede reducir la presión arterial de una persona tanto como si tomara medicamentos. “A los participantes que padecían hipertensión —personas a las que se suele tratar con fármacos—, se les redujo la presión hasta 11.5/5.7 mmHg”, afirma Eva Obarzanek, autora del estudio. “Por regla general, un medicamento reduce la presión sistólica alrededor de 10 mmHg”. Sin embargo, hay pruebas científicas de que la mayoría de las personas pueden mantener una presión arterial normal sea cual sea su consumo de sodio; sólo las que son sensibles a la sal experimentan un aumento de la presión si ingieren mucha sal. Con todo, el consenso entre los expertos es que conviene reducir el consumo. “El concepto de ‘sensibilidad a la sal’ aún está por demostrarse”, dice Obarzanek, “y no hay un modo confiable de determinar a quién afecta”.
Daño óseo: “Una dieta rica en sal aumenta la pérdida de calcio por la orina”, dice Caryl Nowson, profesora de la Facultad de Ciencias del Ejercicio y la Nutrición de la Universidad Deakin, en Australia, y portavoz de su país ante la organización World Action on Salt and Health (WASH). La excreción excesiva de calcio hace que aumente su absorción en los intestinos, y el cuerpo lo compensa usando el calcio de los huesos.
Mayor ingestión de calorías: “La sal es el principal generador de sed”, señala Graham MacGregor, presidente de WASH y profesor de medicina cardiovascular en el Hospital Saint George, en Londres, “y muchas personas calman esa sed con gaseosas, por lo general con azúcar”.
Las investigaciones de este experto han demostrado que los chicos que reducen a la mitad su consumo de sal toman dos gaseosas menos por semana, en promedio, lo cual reduce su ingestión de azúcar y más de 240 calorías en su dieta. “Se observa el mismo efecto en personas adultas”, asegura.
Los beneficios
Protege el corazón: En contra de la opinión de que el exceso de sal hace daño, investigadores de la Escuela Superior de Medicina Albert Einstein, en Nueva York, afirman que el cloruro de sodio podría protegernos de las enfermedades cardiovasculares (ECV). Está demostrado que consumir menos sal reduce la presión arterial, pero, según Michael Alderman, profesor de Medicina de esa institución, no hay garantía de que proteja de las ECV. “No tenemos ninguna prueba de que una dieta baja en sodio contribuya a mejorar la salud”, señala. “Por el contrario, una concentración baja de sal en la sangre aumenta la secreción de renina plasmática, enzima que activa la producción de angiotensina 2, una sustancia que daña los vasos sanguíneos.
“A menor consumo de sal, mayor producción de angiotensina 2. Sobre la base de lo que sabemos, yo no les recomendaría a las personas aumentar su ingestión de sal, pero tampoco les aconsejaría que la redujeran”.
Estimula el cerebro: La principal causa prevenible de retraso mental en recién nacidos y bebés es la deficiencia de yodo, elemento que se suele añadir a la sal. Sin embargo, varios estudios revelan que muchas personas, sobre todo mujeres en edad fértil, no ingieren suficiente yodo.
El profesor Jack Ling, presidente del Consejo Internacional para el Control de las Enfermedades por Deficiencia de Yodo, dice que los alimentos nos aportan sólo cantidades mínimas de yodo, pero que necesitamos ingerir este mineral con frecuencia porque no se almacena en nuestro cuerpo durante períodos largos: “Podemos agregar yodo al agua, al pan y a otros alimentos, pero las cantidades que cada persona ingiere varían. Como nos gusta la sal, consumirla es la mejor manera de prevenir la deficiencia”.
Optimiza el ejercicio: La sal regula la hidratación del cuerpo y las funciones nerviosas y musculares, dice Larry Kenney, profesor de Fisiología en la Universidad Estatal de Pensilvania. Además, nos hace beber más después de hacer ejercicio. “La sal de las bebidas deportivas ayuda a mantener la sed. Si uno toma agua simplemente hasta saciar la sed, lo más probable es que no recupere todos los líquidos perdidos”, explica.
Sin embargo, las bebidas con sal no son buenas para todos. “Mientras que los deportistas de alto nivel necesitan más sodio para rendir al máximo, a la persona promedio le alcanza la cantidad de sodio presente en los alimentos no procesados y sin sal para satisfacer su requerimiento básico”, dice Nancy Cook, directora de estudios sobre hipertensión y enfermedades cardiovasculares de la Facultad de Medicina de la Universidad Harvard.
El veredicto
Aunque algunos investigadores consideran que una dieta baja en sal no es recomendable para todos, muchos médicos están convencidos de que hay un vínculo entre las enfermedades cardiovasculares y la sal, así que nos aconsejan a todos usar menos este condimento.
Estudios realizados por la Universidad Saint George, en Londres, indican que reducir en seis gramos el consumo diario de sal (unos 2.300 miligramos de sodio) más o menos una cucharadita, podría reducir en un 24 por ciento las muertes por ataques de apoplejía, y en 18 por ciento los decesos por males cardíacos.
Muchísimas personas podrían dejar de agregar sal a la comida si tuvieran otra buena fuente de yodo. Si, por ejemplo, se hiciera obligatorio el uso de sal yodada en el pan, esto bastaría para satisfacer el requerimiento de la mayoría, si bien las mujeres en edad fértil tal vez seguirían necesitando un complemento.
Más del 70 por ciento de la sal que consumimos proviene de los alimentos preparados o procesados, y los expertos en salud insisten a los fabricantes de alimentos para que reduzcan el contenido de sal de sus productos. De hecho, una reducción de sal de entre el 10 y el 20 por ciento en los alimentos procesados no afectaría perceptiblemente el sabor, dice Graham MacGregor, el presidente de la organización WASH, pero sería muy beneficiosa para nuestra salud.
Mientras tanto, Caryl Nowson (vocera de WASH) nos sugiere leer las etiquetas de los alimentos y elegir los que contienen menos sodio. “Alimentos bajos en sal son aquellos que contienen menos de 120 miligramos de sodio por cada 100 gramos del producto. No es fácil, porque muy pocos cumplen con este criterio”.
