El calor es un elemento fundamental a la hora de tratar los alimentos y sirve tanto para hacerlos asequibles al organismo humano como para desnaturalizar sus proteínas. La duda que planea sobre los consumidores es si resulta más saludable recurrir a las fuentes de calor por medio del asado de la comida o bien del hervido.
Hasta que no se descubrió el fuego, hace casi un millón de años, el hombre primitivo comía los alimentos crudos, una costumbre nefasta que acababa con la vida de muchos de los habitantes de aquellas épocas prehistóricas como consecuencia de las toxiinfecciones que contraían. Una vez conocida la combustión, el calor se convirtió en un elemento fundamental para hacer aptos los alimentos para el consumo humano.
Además de lograr esa transformación, el calor también sirve para desnaturalizar las proteínas de los alimentos. Desde un punto de vista bioquímico, la pérdida de de función y estructura tridimensional de las proteínas es un dato esencial y previo al fraccionamiento enzimático de éstas durante la digestión. El calor también minimiza los efectos negativos para nuestro aparato digestivo del almidón contenido en cereales, legumbres y otras semillas.
Por otro lado, el calor permite romper las sólidas estructuras de las paredes celulares de muchos vegetales y convertirlos en alimentos perfectamente asimilables para nuestro aparato digestivo.
Digerir más fácilmente
Sin embargo, esta pérdida de estructura de las proteínas tiene otras consecuencias en los alimentos, como la quiebra de la relación de éstas y los lípidos de forma que ambas moléculas quedan más liberadas y, en consecuencia, susceptibles de ser digeridas con más facilidad.
El proceso es simple. Primero tomamos el alimento con las proteínas desnaturalizadas y con la estructura molecular alterada, gracias a la acción del calor. Una vez en la boca, lo trituramos con la dentadura y lo insalivamos hasta formar una fina pasta que llega después al estómago en condiciones idóneas para someterse a la acción de los jugos gástricos.
Uno de los efectos más beneficiosos del calor que permitió reducir drásticamente la mortalidad desde que el ser humano comenzó a aplicarlo fue el de desinfectante de los parásitos que se encuentran en algunos alimentos, como tenias, triquinas, etc.
Paradójicamente en nuestros días en que tanto se ha avanzado en la prevención y el tratamiento de esta vieja lacra, en sociedades avanzadas se dan casos fortuitos de enfermedades producidas por los parásitos referidos, bien por infección no controlada de animales bien por el consumo de carne cruda o muy poco hecha.
Por culpa de un bistec tártaro, un carpaccio o un ceviche cientos de personas se han infectado. No obstante, tampoco debemos olvidar que el riesgo de contagio puede llegar como consecuencia de una ensalada mal lavada, o de beber agua aparentemente pura y cristalina en un riachuelo de montaña donde unos cientos de metros antes han abrevado animales.
Sin embargo, la principal acción beneficiosa del calor no es sobre los huevos de los parásitos que anidan en los alimentos sino sobre los microorganismos, bacterias principalmente. Tampoco olvidemos el efecto antitóxico del alimento sometido a temperatura elevada, como es la solanidina de las patatas que desaparece tras la cocción.
